Процесът на биоферментация в киселото зеле изисква температурите да бъдат стабилни без прекомерни колебания
Повечето от нас не могат да си представят зимата без кисело зеле и нищо чудно – от него да се приготвят различни специалитети, които са незаменими на нашите трапези.
Освен че е много вкусно, киселото зеле е и изключително здравословно.
Той е натурален източник на витамини С и К, които идеално укрепват имунитета през зимните дни.
Смята се, че консумацията само на 100 грама кисело зеле на ден намалява риска от настинка два пъти.
Ако искате да направите най-вкусното кисело зеле, освен добър подбор на съставките за приготвяне е много важно и кога ще го сложите да втасва. Киселото зеле се препоръчва да се приготви в средата на октомври.
Процесът на биоферментация при киселото зеле изисква температурите да са стабилни без прекомерни колебания от 18 до 21 градуса. Най-доброто място за съхранение на зеле е мазето, където няма много големи температурни колебания, както например ако го съхранявате на балкона.
При тези климатични условия зелето се маринова бързо и лесно, така че няма нужда да бързате с подготовката.
Втасването на киселото зеле обикновено отнема до четири седмици, така че ако се спрете на този процес в средата на октомври (или в краен случай края на септември), можете да разчитате на вкусно кисело зеле още в началото на ноември.
Във всяко българско семейство се цени хубавата домашна зимнина и докато има различни рецепти, любимо на всички си остава киселото зеле. Традиционно го хапваме студените месеци, но нищо не ни пречи да се насладим на вкусни рецепти с него по всяко време на годината.
Но тайната на хубавото кисело зеле не се крие само в правилната рецепта. Истинските майстори знаят тънкостите за пресичане на кисело зеле, които гарантират вкусен и дълготраен продукт. Именно за тях ще ви разкажем в следващите редове.
Пресичане на кисело зеле – какво означава?
Пресичане на кисело зеле е процес, при който ферментацията се спира, за да се запази зеленчукът в желаната степен на готовност – розов и вкусен зелев сок и хрупкаво зеле. Това се постига чрез различни методи, като добавянето на натриев бензоат, калиев сорбат, аспирин, хрян, лимони.
Защо трябва да се пресече киселото зеле?
Първо нека видим дали изобщо е задължително да пресичаме киселото зеле. Обикновено на зелето са му нужни 20-ина дни, за да протече млечнокиселата ферментация. Разбира се, всичко зависи и от условията, в които се случва това. Обикновено след като мине този период, зелето става кисело и годно за консумация.
Ако продължите да му осигурявате подходящи условия, не е задължително да го пресичате, за да спрете процеса на ферментиране. В случай, че имате подходящо място и температура за съхранение и достатъчно останало зеле, можете да го пресечете чак през ранна пролет. Така ще можете още малко време да се насладите на перфектния му вкус.
Кога се пресича киселото зеле?
Пресичането на кисело зеле трябва да се направи, когато зеленчукът е придобил желания от нас вкус. Едни го харесват по кисело, други по-хрупкаво. Всичко е въпрос на лични предпочитания.
Но, ако ни питате кога е идеалното време, ето отговорът: зелевият сок трябва да е добил приятен розов цвят и вкус за консумация, а зелето – хрупкаво, нито меко, нито прекалено твърдо. Време е да пресечем киселото зеле.
Как и с какво се пресича киселото зеле?
Пресичане на кисело зеле.
Има различни начини за пресичане на киселото зеле. Ще ви разкажем за най-популярните у нас.
Пресичане на кисело зеле с натриев бензоат
Макар и не най-натуралният начин за пресичане на зеле, повечето хора избират да го направят с натриев бензоат. Така хората се застраховат, че процесът ще се получи, но все пак натриевият бензоат е вид химическо вещество.
Този консервант няма да причини здравословни проблеми в малки количества, но в по-големи не е безобиден. Затова трябва да се използва отговорно.
Съотношението, в което се употребява за пресичане на кисело зеле, е грам към килограм (на един килограм зеленчук се слага грам натриев бензоат).
Не трябва да се надвишава концентрацията от 0.2%!
Пресичане на кисело зеле с калиев сорбат
Това се счита за по-безопасният химически метод за пресичане на кисело зеле. Всъщност калиевият сорбат се среща и в естествени продукти като семената на някои растения. Съотношението, в което се използва, за да се пресече зеле, е приблизително същото като при натриевия бензоат. Тоест 1-2 грама трябва да бъдат достатъчни за литър саламура.
Предимствата са, че калиевият сорбат не нарушава вкусовите качества на зелето (няма опасност то да започне да нагарча) и може да се добави на малко по-късен етап, а не веднага след втасването, както е при натриевия бензоат.
Пресичане на кисело зеле с аспирин
Можете да пресечете зелето и с аспирин (ацетилсалицилова киселина). Това обаче се препоръчва, ако ще затваряте зелето в буркани.
Независимо каква рецепта ще изберете за предварителната подготовка, трябва да запомните, че на трилитров буркан със зеленчук се слага 1 таблетка аспирин.
Предимството на този метод е, че след естествената стерилизация, ще можете да консумирате зелето за по-дълъг период от време, дори след края на студените месеци.
Пресичане на кисело зеле с хрян
При пресичане на зеле с корени от хрян трябва да наблюдавате точното време на ферментацията, защото има опасност зелето да стане много кисело. Използва се корен от хрян и можете да го добавите почти по всяко време. Най-добре е да го сложите още в началото.
Към зелето, още преди да го залеете със саламура, се добавят 3-4 г настърган корен от хрян за всеки килограм зеле.
Единственият проблем при него е, че има специфичен вкус, който не всеки харесва.
Пресичане на кисело зеле с лимони
Използването на лимони е друг натурален и успешен метод за пресичане на зеле. Важното тук е, че трябва да ги добавите, след като зелето е напълно втасало. Един средно голям лимон се слага на 4 кг зеле. Лимоните е добре да бъдат изстискани предварително.
Тънкият момент тук, за да е успешно пресичането, е в това да претаквате зелето поне една седмица, докато спре ферментацията и подейства лимонената киселина.
Ползи от употребата на кисело зеле
Пресичане на кисело зеле.
Киселото зеле е пълно с полезни хранителни вещества. Ненапразно е в групата на суперхраните. Ще ви запознаем с някои от здравословните му ползи.
Засилва имунитета
Киселото зеле е пълно с пробиотици. Те помагат за зареждането на храносмилателната система с полезни бактерии. Това има огромно въздействие върху цялостното ви здраве. Доброто състояние на червата е свързано с редица ползи, включително по-нисък риск от развитие на определени заболявания, алергии и дори по-добро психично здраве.
Може да намали риска от развитие на някои заболявания
Ако редовно, но с мярка, консумирате кисело зеле или други ферментирали храни, ще намалите рисковете от развитие на определени заболявания като инфекции на пикочните пътища, обикновена настинка и др. Витамин С и желязото в киселото зеле също могат да ви помогнат да се оправите много по-бързо, ако се разболеете.